二、云南野菜绿笋（芦笋）的营养

　　云南野菜绿笋（芦笋）类含有丰富的植物蛋白和膳食纤维、胡萝卜素、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ及钙、磷、铁等人体必需的营养成分。

　　三、云南野菜绿笋（芦笋）的功效

　　中医认为，笋具有消食、化痰、解毒、利尿、清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。由于笋纤维素含量特别丰富，所以能促进肠道蠕动、帮消化、防便秘，而且还有防大肠癌的作用。笋的脂肪和淀粉含量很少，是一种低脂肪、低糖、低热量、多纤维的食材，所以是减肥的佳品。

　　四、云南野菜绿笋（芦笋）的吃法

　　1.木耳脆笋

　　原料：笋半棵木耳15朵 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）芝麻少许

　　调料：蚝油1汤匙（15ml）醋1汤匙（15ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）清水2汤匙（ 30ml） 鸡精1/4茶匙（1克）

　　做法：

　　（1）将笋洗净切成丁。黑木耳用40度温水泡发后洗净，用手撕成小块。葱姜蒜切末。

　　（2）锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入黑木耳焯烫1分钟后捞出沥干。再放入笋块焯烫2分钟捞出沥干。

　　（3）炒锅中倒入油，待油7成热时，倒入葱姜蒜爆香，放入笋块煸炒1分钟后，放入木耳翻炒几下后，倒入蚝油，醋，糖，盐和清水，继续炒约2分钟。关火后，调入鸡精即可。装盘后撒上少许芝麻。

　　2.家常焖笋

　　原料：鲜笋200克。

　　辅料：酱油适量，香油、花椒、料酒、白糖、味精各少许。

　　做法：

　　①将鲜笋洗净切条，用刀面拍松；花椒放入热油中炸香后，捞出花椒。

　　②将笋条放入炸过花椒的油中，不断煸炒，笋条略收缩、颜色变黄时，加入酱油、料酒、白糖颠锅，倒入适量开水，用小火慢烧至汤汁收干，淋上香油，拌匀即可。

　　3.排骨炖春笋

　　这道排骨炖春笋，排骨的味道和笋的鲜香充分融合，而且蛋白质和纤维素完美搭配，是一道既美味又营养的春季菜肴。

　　材料：排骨300克、笋350克、葱、姜、蒜适量

　　调味料：植物油2勺、黑胡椒2勺、料酒2勺、耗油1勺、生抽1勺、红糖1勺半、高汤、鸡精、盐适量

　　做法：

　　（1）排骨、笋切成小块后，将排骨和笋分别焯水；

　　（2）在排骨中加入黑胡椒、耗油、生抽、鸡精、料酒腌制15分钟；

　　（3）锅烧热倒入植物油烧至7成热，放入葱、姜、蒜炒香；

　　（4）放入腌制好的排骨快炒，排骨变色后放糖、生抽翻炒；

　　（5）颜色均匀后加入高汤煮沸，然后倒入笋、耗油盖上锅盖焖煮；

　　（6）约20分钟后，汤汁基本收干，加入盐、鸡精炒匀即可

　　注意：加入高汤的时候，只要没过排骨即可。由于生抽、耗油、料酒都有咸味，所以放盐的时候要注意，不要放太多。

　　4.翡翠春笋

　　主料： 春笋500克，菠菜叶100克。

　　辅料： 植物油50克，盐6克，白糖3克，味精3克，淀粉5克，鸡油腻克，料酒5克，碱水5克。

　　制法：

　　(1)净锅内加入1000克次冷水，烧开后加碱水，将菠菜叶下锅略煮一下捞起，放在冷水里过凉捞出，挤干水分，剁成菜泥后放碗内待用。

　　(2)春笋修净老皮，下锅煮熟捞起，用冷水过凉，切去老根，再改成4厘米长的条，烧热锅，入猪油，将笋条下锅滑油后倒出，趁热锅放入笋条，洒上料酒，加清汤、盐、糖、味精略烧后，投入菠菜泥搅和，再用水淀粉勾芡，起锅时加入鸡油装盆。

　　特点： 清香脆鲜，色泽翡翠。

　　5.熏香春笋

　　主料： 春笋400克，湿茶叶50克。

　　辅料： 白糖75克，酱油25克，植物油500克（实耗50克），味精、葱花、麻油、姜、葱各少许。

　　制法： 1

　　(1)竹笋去老根、壳衣洗净，用刀拍松切成4.5厘米长的一字条形，放沸水锅焯水后捞出，用清水漂清。

　　(2)铁锅上火烧热，放植物油烧至六成热，倒入竹笋炸成金黄色捞出沥干油。锅内留少量底油，放竹笋，加酱油、糖、鲜汤烧开，放入味精再用旺火收浓卤汁，并滗入碗内，姜洗净用刀切成薄片。

　　(3)取搪瓷盆1只，排放竹笋，另取一锅底铺放湿茶叶、糖、姜片，上面再铺一层葱，将盆搁在锅内，另用大盆扣在铁锅上作盖，用文火烧，待锅中冒出浓烟，将锅端离火再焖一二分钟可取出搪瓷盆。

　　(4)另取炒锅上火，放植物油烧热，推入葱花、烟熏过的竹笋颠翻后淋上麻油，出锅装盆，浇上卤汁上桌。

　　特点： 色泽烟黄，味鲜脆嫩，有特殊的烟香回味。

　　6.春笋里脊

　　主料：猪里脊肉150克

　　配料：净春笋50克

　　调料：精盐5克,味精0.5克,绍酒10克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1只,精制菜油250克（实耗60克）

　　做法：

　　(1)猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。

　　(2)春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。

　　(3)炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。

　　4、原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。

　　特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。

　　注意：

　　(1)肉丝、笋丝要切得粗细均匀。

　　(2) 肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。

　　(3)炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。

　　7.姜葱炒春笋

　　主料：鲜春笋300克，香菇50克，红萝卜10克

　　辅料：生姜10克，葱10克

　　调料/腌料：精盐6克，味精5克，白糖2克，绍酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克

　　做法：

　　（1）春笋切日字形厚片，香菇浸透切块，红萝卜切片，生姜切片，葱切段。

　　（2）锅内加水烧开，放入笋片煮透，捞起待用

　　（3）烧锅下油，下姜片，红萝卜片爆香，放入春笋，香菇，攒入绍酒，调入精盐，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒匀，用湿生分勾芡，下葱段，下包尾油即成。小贴士：春笋一定要用开水煮透，否则会有苦涩味。

　　8.剁椒春笋

　　原料：春笋2根（约300g)、剁椒50g（也可将泡椒切成小丁）、青蒜（南方也叫蒜苗）100g 、老姜5g、绍酒2茶匙（10ml)、生抽2茶匙（10ml)、油1汤匙（15ml)。

　　做法：

　　（1）春笋剥去外皮洗净，切成5cm长、1cm宽的小段。

　　（2）青蒜洗净去根，切成5cm长的小段。老姜去皮切丝。

　　（3）中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香，随后放入春笋段翻炒约5分钟。

　　（4）锅中放入青蒜段，再调入绍酒、生抽翻炒片刻即可。

　　9..三色笋丝

　　原料：春笋、红辣椒、青辣椒。调料:盐、味精、料酒。

　　做法：

　　（1）春笋去皮洗净切丝。

　　（2）红辣椒、青辣椒洗净切丝。

　　（3）锅内注入色拉油烧热，下笋丝、青红辣椒丝翻炒，最后调 入盐、味精、料酒即可。

　　特点：色彩分明，有淡淡的辣味。

　　提示：原料切丝时尽量粗细均匀。

　　10.春笋西兰花

　　原料：春笋、西兰花。调料:色拉油、盐、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。

　　做法：

　　（1）春笋去皮洗净切片，西兰花掰成小朵焯水。

　　（2）锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水淀粉勾薄芡即可。

　　（3）另取锅 烧热，倒入少许色拉油，下西兰花煸炒，再加入盐、味精、料酒炒熟，摆在盘子周围，把春笋盛在中间即可。厨师提示：西兰花焯水的时间不宜过长。

　　特点：色泽白、绿相间，笋肉质地鲜嫩。

　　11.四宝春笋

　　特点：味道鲜香，富含营养。

　　原料：春笋、胡萝卜、豌豆、火腿。调料:色拉油、盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、白糖、鸡汤。

　　做法：

　　（1）春笋去皮洗净切丁，胡萝卜洗净切丁，火腿切丁。

　　（2）锅内注入色拉油烧热，放笋丁翻炒，随后倒入胡萝卜丁、豌豆、火腿丁同炒。

　　（3）放适量鸡汤，浇开时加盐、料酒、糖、胡椒粉，最后勾入水淀粉即可。

　　提示：鸡汤可用鸡精和水调出，或者直接用水替代。

　　12.笋耳汤

　　原料:春笋、黑木耳。调料：色拉油、葱花、盐，黄酒、味精。

　　做法：

　　（1）春笋切薄片，黑木耳水发后洗净。

　　（2）色拉油下锅烧热放入葱花、笋片煸炒数下后，放入黑木耳。

　　（3）最后调入盐、味精、黄酒和适量水，汤开后即可。

　　特点：清淡可口，别有风味。

　　提示：根据个人口味可加适量生抽调味。

　　13.春笋虾仁

　　原料：虾仁、春笋、黄瓜。调料：葱、姜、盐、料酒、淀粉。

　　做法：

　　（1）将虾仁背上虾线去掉洗净，春笋切片，黄瓜切片，葱、姜切丝。

　　（2）锅内注入色拉油，将虾仁在热油中过 一下，然后放入笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同翻炒。

　　（3）最后调入盐和少许料酒，勾薄芡即可。厨师提示：去虾线虽然有些麻烦，但可以保证虾的鲜味。

　　特点：清爽鲜嫩，味道可口。